哈喽！相信很多朋友都对为什么肉丝片上浆过油脱水不太了解吧，所以小编今天就进行详细解释，还有几点拓展内容，希望能给你一定的启发，让我们现在开始吧！
求教各位厨师朋友们腌制肉丝肉片为啥老脱浆,不脱水,就是不上浆,求指教...
很简单，因为肉丝含水，你说怎么吸浆而挂浆？酒胡椒腌过后，用力挤压水分。然后再投入无水的鸡蛋淀粉浆里。肉丝无水，呈现吸水状态就把浆吸住了，完美挂浆。下锅一通搅拌？那不是搞烂了？定型搅拌？太迟了已经结块。
首先把肉切好后放进盆子里，加入鸡蛋，盐，胡椒粉，酱油，料酒。如果对颜色有要求的菜，可以不放酱油，盐一定要放，在盐的压力下，肉才会吸收水分，才会嫩，如果肉片太多，除了放蛋液之外，还需要加入一定的水。
给肉片上浆应该是用蛋清上浆，结果老是出现脱浆的问题，后来请教了老妈之后，她告诉我应该是蛋清和淀粉一起用才最好。不仅做出来的肉味非常的嫩滑，而且还不容易出现脱浆的现象。
可能是你的比例不对的关系。先放盐。上劲。在放蛋清。上劲之有粘性淀粉。适量。在用油封。放入保鲜盒里。放在保鲜层里。尽量少加水或不加水。因为盐是有渗透性的。不要用冻肉。即使冻肉好切。
炒肉丝还是腌制一下比较好，腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。如果是为了去腥就用料酒，姜。如果是为了入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。
上浆的过程中，最为关键的一是干淀粉的作用，二是水的作用，缺一不可。
上浆的肉片,肉丝,一下锅就脱浆粘锅
添加淀粉：在肉类上浆时，可以添加一些淀粉，如玉米淀粉、土豆淀粉或地瓜淀粉，可以帮助肉类在炒制时不粘锅。添加蛋白液：在肉类上浆时，可以添加一些蛋白液或蛋清，可以使肉类表面形成一层保护膜，减少粘锅的可能性。
很简单，因为肉丝含水，你说怎么吸浆而挂浆？酒胡椒腌过后，用力挤压水分。然后再投入无水的鸡蛋淀粉浆里。肉丝无水，呈现吸水状态就把浆吸住了，完美挂浆。下锅一通搅拌？那不是搞烂了？定型搅拌？太迟了已经结块。
生肉下锅时油温太高就会导致粘锅，建议将肉切成短条或薄片，然后放入盘中，加入少量食盐，生抽，淀粉然后用手抓匀。锅中倒入适量食用油，待冒烟后立即放入腌制好的肉并且打散，这样炒的肉好吃，嫩。
肉丝如何上浆?
上浆是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分。上浆的原理 它与肉类原料中所含的蛋白质有很大关系。
首先我们将肉片放在一个碗中，然后加入适量的食用盐，料酒，腌制一会儿以后，然后将蛋清和湿淀粉调成浆，嗯最后再把蛋清浆倒到肉片中，搅拌均匀，大约腌制十分钟左右就可以了，这种方法适合比较细嫩的肉上浆。
首先把肉切好后放进盆子里，加入鸡蛋，盐，胡椒粉，酱油，料酒。然后开始用手不停的搅拌。
如果想要肉丝上浆的效果更好，可以在加入淀粉和鸡蛋之前，在肉丝中加入少量的油和生抽。这样可以让肉丝更加鲜嫩多汁，上浆的效果也会更好。 上浆后的储存 当肉丝被浆料包裹住后，需要将其放置在冰箱中进行冷冻储存。
（炒菜时用油）上浆法一：（此为炒前上浆法）在猪肉丝中放入盐1克、淀粉2克、料酒2克、鸡蛋清1个，将肉丝上浆，搅拌均匀。上浆法二：（此为炒后上浆法）在炒前上浆后，又在将肉丝炒至八成熟后，再度上浆。
小伙伴们，上文介绍为什么肉丝片上浆过油脱水的内容，你了解清楚吗？希望对你有所帮助，任何问题可以给我留言，让我们下期再见吧。
